Quando una bottiglia di Cervaro della Sala arriva a tavola, dietro il suo stile riconoscibile c’è una storia fatta di ricerca, territorio e scelte tutt’altro che scontate. Renzo Cotarella è l’enologo e dirigente che ha legato il proprio percorso a Marchesi Antinori, contribuendo a cambiare il modo di interpretare i grandi vini italiani. In queste righe ricostruisco la sua carriera, il rapporto con Castello della Sala e i vini da conoscere per capire davvero la sua influenza.
La figura che ha portato innovazione nelle cantine italiane
- Origini umbre e formazione agronomica all’Università di Perugia.
- Arrivo a Castello della Sala nel 1979, a soli 25 anni.
- Ideazione della prima annata del Cervaro della Sala nel 1985.
- Attuale ruolo di amministratore delegato e chief enologist di Marchesi Antinori.
- Premio Winemakers’ Winemaker 2026 assegnato dall’Institute of Masters of Wine.
Chi è l’enologo alla guida di Marchesi Antinori
Nato nel 1954 a Monterubiaglio, vicino a Orvieto, Cotarella si è formato in agronomia all’Università di Perugia, con particolare attenzione al rapporto tra suoli e vitigni. Questo dettaglio spiega molto del suo approccio: prima ancora della cantina, osserva il vigneto, il clima e la capacità di un territorio di esprimere un’identità precisa.
Il suo ingresso nel mondo Antinori risale al 1979, quando arrivò a Castello della Sala, tenuta umbra situata a pochi chilometri dal confine toscano. Negli anni ha assunto responsabilità sempre più ampie fino a diventare CEO e chief enologist di Marchesi Antinori, una delle realtà vinicole italiane più importanti a livello internazionale.
La sua autorevolezza non dipende soltanto dal ruolo manageriale. Nel marzo 2026 ha ricevuto il premio Winemakers’ Winemaker, scelto da Master of Wine enologi e vincitori delle edizioni precedenti. A mio avviso, è un riconoscimento particolarmente significativo perché arriva dai professionisti del vino e non soltanto dalla critica o dal mercato.
Castello della Sala e la nascita del Cervaro
La tappa decisiva della carriera è Castello della Sala, una tenuta di circa 600 ettari, con 229 ettari vitati, costruita attorno a un castello medievale nei pressi di Orvieto. I vigneti si trovano tra 220 e 470 metri di altitudine, su suoli argillosi e calcarei ricchi di fossili marini. Sono condizioni ideali per produrre bianchi freschi, minerali e capaci di evolvere.
Il progetto più ambizioso era creare un vino bianco italiano in grado di invecchiare, superando l’idea allora diffusa che i bianchi dovessero essere consumati giovani. Dopo diverse prove, nel 1985 nacque la prima annata del Cervaro della Sala, ottenuto soprattutto da Chardonnay con una parte di Grechetto.
La scelta tecnica fu innovativa per l’epoca. Lo Chardonnay fermenta e svolge la fermentazione malolattica in barrique, mentre il Grechetto viene vinificato separatamente senza legno. La fermentazione malolattica riduce l’acidità più dura del vino e gli conferisce una consistenza più morbida, ma qui il legno non serve a coprire il territorio: deve accompagnare la struttura e la capacità di evoluzione.
Il risultato è un bianco complesso, con profumi che possono ricordare agrumi, fiori bianchi, frutta secca, vaniglia e pietra focaia. Non lo sceglierei soltanto per un aperitivo veloce. Il Cervaro dà il meglio con pesce al forno, crostacei, carni bianche e formaggi non troppo stagionati, soprattutto quando ha qualche anno di bottiglia.
Quali vini aiutano a capire il suo lavoro
Associare il nome di un enologo a una sola etichetta sarebbe riduttivo. Il suo lavoro si è sviluppato su territori diversi, dalla Toscana all’Umbria, dalla Maremma a Montalcino, fino ai progetti internazionali di Antinori. La costante, però, è la ricerca di equilibrio tra identità locale e tecniche moderne.
| Vino o tenuta | Territorio | Perché è importante |
|---|---|---|
| Cervaro della Sala | Orvieto, Umbria | Dimostra che un grande bianco può avere struttura, complessità e longevità. |
| Tenuta Tignanello | Chianti Classico, Toscana | Rappresenta la capacità di innovare nella terra del Sangiovese senza rinunciare alla precisione. |
| Guado al Tasso | Bolgheri, Toscana | Esprime il potenziale della costa toscana per i grandi vini a base di Cabernet e Merlot. |
| Pian delle Vigne | Montalcino, Toscana | Mostra un’interpretazione aziendale del Brunello legata alla tradizione locale. |
Questo elenco non significa che ogni vino sia stato creato individualmente da Cotarella. In una struttura grande e articolata lavorano squadre agronomiche, enologi locali e responsabili di cantina. Il suo contributo va letto soprattutto come visione tecnica e coordinamento di progetti diversi, non come firma automatica su ogni bottiglia Antinori.
È una distinzione importante anche per chi visita le cantine. Le degustazioni più interessanti non si limitano a cercare “il vino dell’enologo famoso”, ma spiegano come suolo, esposizione, vitigno e annata abbiano determinato il risultato nel bicchiere.
La sua idea di vino tra territorio e innovazione
La filosofia di Cotarella parte da un principio semplice: un vino deve conservare riconoscibili origine, vitigno e annata. La tecnica conta, ma non dovrebbe cancellare il luogo da cui il vino proviene. È un equilibrio difficile, soprattutto quando si lavora con varietà internazionali in zone già fortemente caratterizzate da tradizioni locali.
Nel caso di Castello della Sala, Chardonnay e Grechetto non vengono trattati allo stesso modo. Il primo porta struttura e capacità di invecchiamento, il secondo aggiunge freschezza e un legame più diretto con la tradizione umbra. Questa combinazione funziona perché la tecnica è subordinata a un obiettivo preciso, non usata come ornamento.
La stessa logica si ritrova nei progetti toscani. A Bolgheri il clima marittimo e le brezze della costa aiutano la maturazione dei vitigni bordolesi; nel Chianti Classico il Sangiovese richiede invece attenzione all’acidità, ai tannini e alla diversa esposizione dei vigneti. Non esiste una ricetta unica, e proprio questa è una delle lezioni più utili del suo percorso.Personalmente considero sopravvalutata l’idea che un grande vino debba essere potente a tutti i costi. La forza del metodo di Cotarella sta più nella precisione della maturazione e nella leggibilità del vino che nella ricerca di concentrazioni estreme. Un’etichetta importante deve anche stare bene a tavola, non soltanto impressionare durante una degustazione tecnica.
Come inserire questi vini in un itinerario toscano
Chi vuole conoscere questa storia può costruire un itinerario enogastronomico dividendo idealmente il viaggio tra Toscana e territori vicini. Il punto di partenza più naturale è la zona del Chianti Classico, tra Firenze e Siena, dove le cantine Antinori raccontano il rapporto tra architettura contemporanea, famiglia e paesaggio agricolo.
Da lì si può proseguire verso Bolgheri, sulla costa, per capire come la vicinanza del mare cambi il profilo dei vini rossi. Montalcino offre invece un confronto utile con il mondo del Brunello, mentre Castello della Sala permette di spostarsi in Umbria e di leggere l’altra grande intuizione del percorso di Cotarella, quella legata ai vini bianchi da lungo affinamento.
- Per una prima degustazione, sceglierei un bianco strutturato come il Cervaro della Sala e lo servirei a circa 10-12 °C.
- Per confrontare i territori, affiancherei un vino di Bolgheri a un Sangiovese del Chianti Classico.
- Per apprezzare l’evoluzione, cercherei annate diverse dello stesso bianco, invece di cambiare subito etichetta.
- Per una visita in cantina, controllerei sempre giorni, orari, prenotazione e disponibilità delle degustazioni, che possono cambiare durante l’anno.
Il mio consiglio è di non concentrare troppe visite nella stessa giornata. Due degustazioni ben fatte sono sufficienti per mantenere attenzione e sensibilità, mentre una corsa tra quattro o cinque cantine rischia di trasformare il vino in una semplice lista di assaggi.
Perché il suo percorso conta ancora nel vino italiano
L’eredità di Cotarella non si misura soltanto nei premi o nelle posizioni ricoperte. Si vede nel modo in cui una cantina può crescere senza perdere il legame con il paesaggio, sperimentare senza confondere l’innovazione con la moda e affrontare il mercato internazionale mantenendo una precisa identità italiana.
Per chi visita la Toscana, conoscere questa figura aiuta a leggere meglio le bottiglie e i luoghi. Dietro un grande vino non c’è soltanto un nome famoso, ma una lunga sequenza di decisioni su vigneto, vendemmia, fermentazione, legno e tempi di affinamento. È proprio questa combinazione di territorio, disciplina e curiosità a rendere il suo lavoro ancora attuale.
